Tienen bar, se han vuelto  hipsters  y nunca sirven  comida de garrafón . Si su abuela levantara la cabeza, se le escaparía una sonrisa?

Cuando en los informativos se dice que se recupera la confianza en los mercados, según el dogma económico dominante, la economía mejora. Pero si hablamos de recuperar la confianza en los mercados de toda la vida, los de abastos, lo que mejora es la vida de las ciudades y la salud de los ciudadanos.

Durante las últimas décadas del pasado siglo XX estos establecimientos sufrieron un declive motivado por varias razones: la aparición de los supermercados y las grandes superficies comerciales, el acelerón del estilo de vida que dejaba menos tiempo para hacer la compra, la especulación urbanística o la incorporación de la mujer al mundo laboral. Ahora parece que los mercados viven un momento de revitalización. Los motivos también son variados: la búsqueda de una alimentación más sana y natural, el gusto por lo ecológico, la influencia de ciertos cocineros de renombre o la aparición de los llamados gastromercados.

Las catedrales del gusto (ediciones Modus Operandi) es un libro que reivindica estos comercios tradicionales y recoge algunos de los más interesantes que se encuentran por el territorio español. ?Los mercados habían caído en el olvido y habían sufrido una importante merma de público?, dice África Tolosa, coautora de la obra junto con Mercedes González-Frías, "los recogimos y los llamamos catedrales, tanto por su interés arquitectónico como por ser un importante punto de encuentro de la población. Ahora muchos de ellos se han adaptado a los nuevos tiempos, con horarios más amplios, la incorporación de nuevas tecnologías e internet, e incluso el reparto a domicilio". Honrarlos es nuestra forma de festejar el Día Mundial del Medio Ambiente.

En pleno siglo XXI, los mercados de abastos siguen teniendo ventajas frente a las grandes cadenas. Para empezar, el trato directo con los comerciantes que muchas veces conocen al cliente personalmente y conocen sus gustos a la perfección. Esta cercanía, esta interacción social, hace que los mercados sean unos puntos importantes a la hora de generar ese tejido de barrio que hace las ciudades más habitables, tal y como describía la urbanista Jane Jacobs. Ayudan al pequeño vendedor (que es, al mismo tiempo, su vecino) y están llenos de colores, de olores, de ruidos, de roces, y alejados del plástico y la uniformidad de las grandes cadenas de distribución. La vida colorida frente a la fría alienación servida en bandeja de porespán. Muchas veces el propio espacio arquitectónico en el que se encuentran las plazas de abastos ya resulta bastante más sugerente que un clónico supermercado iluminado por tubos fluorescentes. Y otro detalle importante: en los mercados hay bar.

"Este tipo de mercado ha ayudado a recuperar espacios y a acercarlos a la juventud y otros sectores de la población que no los frecuentaba?, Mercedes González-Frías

Desde el punto de vista de la alimentación, aquí podemos encontrar gran riqueza en productos frescos (y más variedades tradicionales), muchas veces provenientes de pequeños productores locales o regionales que no están demasiado lejos de donde se vende su mercancía. El mercado tradicional favorece los ciclos cortos de comercialización en la alimentación. Es decir, fomentan el comercio de proximidad, lo que resulta más ecológico y el alimento se consume más fresco. Con la llegada de las nuevas tendencias en esto de los mercados, también es posible encontrar toda una panoplia de refinadas delicatessen que encontraremos en las cadenas de alimentación. Las autoras de Las catedrales del gusto también ponen el foco en otras ventajas: ?Los mercados son organizaciones que se construyen desde abajo, desde los propios protagonistas, productores, comerciantes y consumidores?, escriben. En definitiva, organizaciones más horizontales y democráticas.

Buena parte de este fenómeno de revitalización de los mercados tiene que ver con los gastromercados, cuyo paradigma sería el de San Miguel, en Madrid, al que le han salido imitadores por doquier. Mercados como este, y otros con el de San Antón en Madrid o La Boquería y Santa Caterina en Barcelona, no están exentos de polémica: se les critica por no ser auténticos mercados, ya que muchas veces ofrecen más delicatessen que productos tradicionales (ostras y sushi en lugar de tomates y pimientos), y por estar pensados más para los turistas que para los vecinos. También por colaborar en eso que llaman gentrificación: el aburguesamiento de los barrios a base de alta cocina hipster y gin tonic que acaba por expulsar a la población habitual y sustituirla por clases más acomodadas.

?De todas formas este tipo de mercado ha ayudado a recuperar espacios y también a acercarlos a la juventud y otros sectores de la población que no los frecuentaba?, dice González-Frías. En algunos de ellos coexiste la zona más gastronómica con la más tradicional (es el caso de San Antón o Antón Martín, en Madrid). Otros modelos que se dan con frecuencia en la actualidad, conviven en su mismo edificio con un supermercado, lo que permite comprar productos frescos en los puestos y otros productos en la cadena comercial. Según las autoras, las grandes empresas de distribución contribuyen a veces de forma importante en la rehabilitación de estos lugares.

?Defendiendo los mercados de abastos queremos apostar por una alimentación natural, casera y de temporada?, explica González-Frías. Estos son algunos de los mercados más interesantes que reseñan en su libro, lugares que aúnan gastronomía y recetas tradicionales, además de arquitectura, historia y cultura. Una idea: hacer turismo de mercados y recorrer la geografía española visitando estas catedrales.

Mercado Central de Valencia. ?La idea de catedral nos vino precisamente por este mercado, de arquitectura espectacular?, afirma González-Frías. Este enorme edificio modernista de vidrio, cerámica y metal, con impresionantes cúpulas, se comenzó a construir en 1914. Hoy en día, es una gran atracción turística y reúne a más de 300 comerciantes: es el mayor centro de Europa dedicado a los productos frescos y el primero del mundo que afrontó la informatización de las ventas y el reparto a domicilio.

Mercado central de Valencia

Mercado de Abastos de Santiago de Compostela. Detrás de la catedral de Santiago está esta otra catedral del comercio, el segundo lugar más visitado de la ciudad. El edificio, diseñado en 1941 por Joaquín Vaquero Palacios, en sillería de granito y con bóvedas de cañón, acoge 177 puestos y 250 paisanas productoras de grelos, miel, aguardiente, maíz o pimientos del Padrón. Huele a mar, huele a marisco y a pescado muy fresco, porque está prohibido venderlo congelado; merluza, rodaballo, lubina, etc., que vienen de Muros, Noia, Rianxo o Ribeira. Sin olvidar la vieira, que recibe el nombre de concha del peregrino.

Mercado de San Fernando (Madrid). En el castizo y multicultural barrio de Lavapiés está este mercado recuperado por los comerciantes y los vecinos. Su lema: "Ven al mercado y haz barrio". Entre las paredes de este edificio neoclásico no solo se comercia con alimentos, sino que tiene lugar una intensa vida cultural: Los domingos se llena de gente con ganas de tapear en sus puestos y bailar en la plaza central, todo ello teñido de un fuerte compromiso social y preocupación por la pérdida de soberanía alimentaria, la difusión del slow food o la precaria situación de los pequeños comerciantes y productores.

Mercado Central de las Atarazanas (Málaga). Tras la puerta árabe que lo protege, se puede ver de todo: comida ecológica, vegetariana o carnívora, panes especiales o bares de zumos y bebidas con o sin alcohol. También frutas y verduras exóticas provenientes de las huertas malagueñas. En 2008 se iniciaron las reformas para adaptar el mercado a las necesidades actuales: los puestos han sido renovados y la luz entra por el techo traslúcido a través de la vidriera de 108 paños, obra de los hermanos Atienza, que muestra diversa iconografía de la ciudad. En 1979 fue declarado Patrimonio Histórico de España.

Mercado de San Antón (Madrid). Se encuentra en el corazón del barrio de Chueca y combina los puestos tradicionales, en la planta baja, con la gastronomía sofisticada en la segunda, la zona show cooking (la elaboración de los platos se realiza delante de los comensales): chocolates, repostería, vinoteca, especialidades griegas o japonesas. El nuevo mercado abrió sus puertas en 2011 sustituyendo la vieja y obsoleta edificación de 1945. En la tercera planta ofrece su cara más lúdica, allí está el restaurante La Cocina de San Antón, con terraza, barra coctelera, vistas al barrio y marcha nocturna. Completan la oferta un supermercado en el sótano, una sala de exposiciones (Espacio Trapézio) y diversas actividades culturales. Una curiosa mezcla de modernidad y tradición que concuerda a la perfección con el ambiente del barrio.

Mercado de Santa Caterina (Barcelona). Para Tolosa, ?aunque no es tan famoso como el de La Boquería, no debemos olvidarnos de esta hermosa edificación cuyo tejado tiene formas de olas multicolor?. Su rehabilitación, llevada a cabo por los arquitectos Miralle y Tagliabue (el colorido mosaico de la cubierta es del artista Toni Camella) finalizó en 2005 y formó parte de la recuperación urbanística de la Ciutat Vella: durante las obras se encontraron restos arqueológicos que pueden visitarse. A pesar de su sofisticación, en el interior se cobijan los puestos sin orden predeterminado, recuperando el aire de un viejo mercado de pueblo. También se halla Cuines de Santa Caterina, un restaurante en el que los fogones y los cocineros están a la vista del cliente.

Mercado Santa Caterina (Barcelona)

Mercado de Abastos de Zamora. ?Es un precioso edificio modernista, con arcos rematados en vidrieras, en el que se pueden encontrar artículos tradicionales y curiosos como las crestas de gallo: se fríen y son un manjar exquisito?, asegura González-Frías. Toda la riqueza agroalimentaria de la provincia se encuentra representada en este mercado: un ejemplo son los garbanzos de Fuentesaúco, cuya calidad era tal que se les dio protección real en el siglo XVI. También la casquería, las garrapiñadas o las pipas. Sin olvidar las truchas, que dieron lugar al motín que lleva su nombre: según la leyenda, se inició por una discusión sobre quién debía llevarse la última, el noble Don Gómez Álvarez de Vizcaya o el sencillo Pedro el Pellitero. La disputa fue tan exaltada que el pueblo acabó encerrando a los nobles en una iglesia y prendiéndole fuego.

Mercado de Chamartín (Madrid). ?Está impoluto y es uno de los que ofrecen mayor variedad de productos?, dice Tolosa. Aunque desde su inauguración, en 1962, no ha cambiado mucho su aspecto exterior, por dentro está totalmente renovado. Aquí, hace 30 años, comenzó su andadura la carnicería Raza Nostra, que ahora tiene una cadena de 41 restaurantes por toda España, especializados en hamburguesas. En total, en Chamartín hay 68 establecimientos que, además, promueven la vida cultural: desde hace 20 años subvencionan a la Orquesta Sinfónica de Chamartín.

Mercado Municipal Sa Plaça (Ciudadela, Menorca). ?Es el centro neurálgico de la ciudad, desprende mucho encanto, con sus azulejos verdes y blancos?, dicen las autoras. Es un entramado de arcos y bóvedas que forman porches en los que se puede comprar verduras y hortalizas de las huertas menorquinas. La edificación central, rodeada de cristaleras a través de las que se observa el trasiego de las pescaderas (casi todas mujeres), está dedicada exclusivamente al producto del mar y representa la única prueba de arquitectura de hierro del siglo XIX en la isla. Se puede comprar pescado y marisco fresquísimo y degustarlo en el bar más próximo, S?Aguait, donde lo preparan a la plancha o frito.

Mercamadrid. ?Aunque no responde al estereotipo tradicional y los profanos no podemos visitarlo, lo hemos incluido por su importancia y por ser el segundo establecimiento comercial de pescado del mundo después del Tsukiji de Tokio?, dicen las autoras, ?es la madre de todos los mercados?. Las cifras son astronómicas: 2.215.060 metros cuadrados, 12.000.000 consumidores, 800 empresas instaladas, 25.000 personas de población media y 17.000 vehículos diarios. Entrar en Mercamadrid de madrugada es entrar en un universo paralelo que desarrolla su actividad mientras el resto de la ciudad duerme. Ahí se concentran y distribuyen la mayor parte de los alimentos que se consumen en la región. Y sigue ampliándose.

Fuente: El Pais



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