Un grupo de investigadoras de la Universidad Complutense de Madrid ha fabricado hamburguesas ricas en calcio que mejoran la salud, alcanzando así el mínimo diario de calcio impuesto por la Unión Europea.

Mª Dolores Selgas, Ana M. Soto y Mª Luisa García, de la Universidad Complutense de Madrid (UCM), han desarrollado hamburguesas enriquecidas con calcio que ayudan a regular la salud, ya que contribuyen a alcanzar la dosis diaria de calcio recomendada por la Unión Europea. Esta modificación tiene en cuenta el último informe de la Organización Mundial de la Salud (OMS), publicado el pasado octubre, en el que se relacionaba el consumo de carne procesada con el aumento del riesgo de padecer determinados tipos de cáncer.

Desde hace años, muchos investigadores desarrollan alimentos más saludables que aportan compuestos bioactivos cuyo efecto repercute favorablemente en la salud del consumidor. Uno de ellos es el creado por las españolas que, en los ensayos realizados con métodos 'in vitro', han comprobado que el organismo podría absorber hasta un 14 por ciento del calcio añadido a la carne procesada y, en concreto, a las hamburguesas.

Según Selgas, profesora del Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de la Facultad de Veterinaria de la UCM, se han incorporado "con éxito" muchos compuestos a los productos cárnicos como fibras, ácidos omega-3, antioxidantes, vitaminas y minerales, pero nunca se habían hecho estudios con calcio.

El 75 por ciento de aporte de calcio en la dieta proviene de la leche y de los productos lácteos, el 16 por ciento del pescado y las verduras, y entre el 6 y el 7 por ciento del agua mineral. En este sentido, las carnes, uno de los alimentos más consumidos, aportan "muy poco" calcio, por lo que, según las investigadoras, enriquecerlas con calcio sería una "buena opción" para proporcionar la dosis diaria recomendada a las personas que casi no consumen leche o lácteos.

Diferentes tipos de sales de calcio
Para llevar a cabo el estudio, que se publica en Italian Journal of Food Sciencie, se utilizaron diferentes lotes de hamburguesas preparadas con carne de ternera y las enriquecieron con diferentes tipos de sales de calcio, caracterizadas por su alta solubilidad, la cual facilita su absorción por el organismo.

Según las investigadoras, la sales se añadieron a diferentes concentraciones con el objetivo de buscar un equilibrio entre la máxima concentración de calcio y las características propias de las hamburguesas. De esta forma, comprobaron que con el citrato-malato cálcico se obtenían los mejores resultados.

El trabajo ha mostrado que sería posible incorporar una cantidad suficiente de lactato cálcico y, especialmente, citrato-malato cálcico para que una hamburguesa de 100 gramos aportase hasta el 40 por ciento de la ingesta diaria recomendada de calcio. Además, según los ensayos, estas hamburguesas no tendrían "apenas diferencias" con las tradicionales, ya que presentaron una "buena calidad sensorial".

Por otra parte, las investigadoras han analizado la biodisponibildiad del calcio con métodos 'in vitro', para lo que han reproducido el proceso de digestión gástrica e intestinal que ocurre en el organismo utilizando sales, enzimas, temperaturas y tiempos de incubación similares a los del aparato digestivo. "El paso a través de la barrera intestinal se simula usando membranas de diálisis con poros de tamaño suficiente para que pase el nutriente, el calcio en este caso, o con líneas celulares que actúan de forma similar a las células del intestino humano", ha explicado Selgas.

De esta forma, en el ensayo se ha comprobado que, de la cantidad de calcio ingerida, el organismo podría absorber hasta el 14 por ciento, lo que confiere a estas hamburguesas un valor nutritivo "superior" al de una convencional.

"De momento no se están comercializando, pero son trabajos de investigación que resultan perfectamente transferibles a la industria, que tendría así la oportunidad de ampliar la gama de productos más saludables dentro del sector cárnico", ha concluido Selgas.

Fuente: Diario Medico



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